《GB 14881-2025食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》解读
发布时间：2025-11-14 浏览次数：67
国家卫生健康委员会与国家市场监督管理总局已于2025年9月2日正式发布GB 14881-2025《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》，该标准将于2026年9月2日起实施，全面替代现行的GB 14881-2013。
作为食品生产企业合规运营的核心依据，此次标准更新在微生物监控领域提出了更严格、系统且细致的要求。如何快速理解新标变化，并建立起科学、合规的微生物监控体系，成为所有食品生产企业关注的焦点。
一、新标核心变化：从基础规范到预防性风险控制的全面升级
GB 14881-2025并非简单修订，而是对食品生产卫生管理理念的整体升级。与2013版相比，新标准在结构与内容上均有显著优化，条款数量新增46条，删除15条，整体更加系统和严谨。
本次修订不仅针对生产过程危害分析、虫鼠害防治、废弃物管理、工作服要求及管道防护等关键环节提出了更细致的管控要求，还强化了对致敏物质、寄生虫、压缩气体等的专项控制，并引入基于 HACCP 原理的食品安全管理体系指南。
二、微生物监控升级：更精准、更系统、更科学
1、监控程序更系统，指南更具操作性
新标准的附录B《食品生产过程的微生物监控程序指南》对监控指标、取样点、频率、方法及评判原则的规定更为具体和明确的规定。
明确要求监控计划应动态调整。例如，当指示菌监控结果偏高、终产品检出致病菌、重大维护施工后或卫生状况下降时，需增加取样点和监控频率；当结果持续符合要求时，则可适当放宽。
2、强调指示性微生物的监控
新标准明确指出，微生物监控应以指示性微生物（如菌落总数、大肠菌群、肠杆菌科、霉菌、酵母等）为主，但标准也引导企业根据产品特性（如水分活度、营养成分）和工艺特点，必要时对特定致病性微生物进行监控。
这是因为指示菌数量多、易检出，其变化能有效反映卫生状况，从而预警潜在致病菌风险。
3、新增HACCP应用指南，强化过程控制
新版标准增加了附录A《HACCP原理及其应用指南》，鼓励企业基于HACCP体系建立食品安全控制措施。
微生物监控作为验证 HACCP 体系有效性的关键工具，可通过监控数据精准评估生产过程中微生物污染的控制水平，为体系优化提供科学依据。
低水分活度产品（如奶粉、坚果和干制豆制品等）需重点关注沙门氏菌。
4、环境监控范围扩展，评估更全面
环境微生物监控对象进一步拓展，涵盖食品接触表面、与食品接触表面邻近的接触表面、环境空气，以及生产区域内非食品接触表面（如墙壁、地漏、清洁工具等）。
标准特别指出，空气中通常无需检测致病菌，以指示菌（如菌落总数、霉菌酵母）作为监测目标更为适宜可行。
三、环凯微生物：为您提供合规、高效的微生物监控全流程解决方案
针对 GB 14881-2025 的新要求，环凯微生物推出微生物监控全流程解决方案，提供一站式合规支持，核心产品包括：
三层包装无菌平板培养基（沉降皿、接触皿）：专用于生产环境沉降菌和表面微生物监测，预制化、无菌包装，开盖即用，极大提升常规监控效率。
一次性采样管（采集转运拭子）：用于对设备、工器具等食品接触表面进行涂抹取样，确保样品在采集和转运过程中不受污染。
浮游微生物采样器：用于定量采集生产环境中空气浮游菌，配套专用培养基，数据更精准可靠。
四、应对新标：构建微生物监控体系的行动建议
1、尽快组织新标准学习与差距分析：对照GB 14881-2025新要求，评估现有卫生管理体系与微生物监控程序，识别薄弱环节。
2、科学制定/修订监控程序：
确定监控指标：以指示菌（如菌落总数、大肠菌群）为基础，根据产品风险确定致病菌监控计划，如：婴幼儿配方食品需重点关注克罗诺杆菌和沙门氏菌，即食类冷藏食品需重点关注单核细胞增生李斯特氏菌，低水分活度产品（如奶粉、坚果和干制豆制品等）需重点关注沙门氏菌。
规划取样点：覆盖食品接触表面、邻近接触表面、环境空气以及关键控制点后的过程产品。
设定动态频率：基于风险初始设定，并根据历史数据、环境变化动态调整。
3、严格清洁消毒与效果验证：建立清洁消毒规程，并定期使用接触皿、涂抹采样管等对清洁后的表面进行微生物验证。
4、完善记录与文件管理：确保监控计划、取样记录、检测报告、纠正措施等所有记录完整、可追溯，以应对官方检查并用于持续改进。
结语：GB 14881-2025 的实施，标志着食品生产微生物监控正式进入精细化、科学化、动态化的新阶段。选择专业可靠的检测产品与服务，是企业顺利应对标准变革、筑牢食品安全防线的关键一步。环凯微生物将持续以合规、高效的解决方案，助力食品生产企业从容迎接新挑战。
